Krémsajt kecsketejből
a’la Elefada
Először is szeretném hangsúlyozni, hogy nem vagyok sajtkészítő. Mármint az az átszellemült fanatikus. Soha nem azért tartottam kecskét, hogy sajtot készíthessek, hanem azért készítettem sajtot, hogy kecskézhessek és fenntartható legyen a gazdaság. Ezt azért is fontos megjegyeznem, mert az általam közzétett receptek a hőfokot és felhasznált kultúrát, oltót hitelesen mutatják be, ahogyan tanították nekem, de a gyakorlati része nem feltétlenül az amit követni kell. Lehet ezt sokkal nagyobb precizitással, átéléssel, alázattal is végezni, nekem csak ennyire telt a tehetségből. Minden egyes tejfeldolgozás során nem a sajt vagy egyéb termék imádata volt számomra az, amit erőt adott és ad, hanem a kecskéim iránti szeretet. Amikor már úgy éreztem nem állok a lábamon, mert ahogy kiszedtem az esti sajtot, már mehettem is a hajnali fejésbe, az egyetlen amit a gyártás során a termékekbe tudtam tenni, ha magam elé képzeltem egy egy kedves kecském pofiját vagy egy megszülető kisgida első édes mekegését. Ez erőt adott a 48, olykor 72 órás ébrenléthez, elviselni a 70-80 liter savó illatát ( mert egyébként ki nem állhatom), a kád felett görnyedve mosogatáshoz, vagy ha kudarc ért és nem úgy jött össze egy sajt, vagy joghurt ahogyan az a Nagy Könyvben meg van írva. Tehát ha profi sajtkészítőt kerestek, akkor az nem én vagyok. Kérlek, így fogadjátok a mostani és későbbiekben írt recepteket is.
Nagyné Rózsával vagy ahogy mindenki hívja, Rózsa Mamával még valamikor 2014-ben egy kecskés találkozó keretében sikerült személyesen is megismerkedni, korábban csak az index Miért pont kecske platformon olvastam hozzászólásait. Akkor a találkozóra egy kis kóstolóval is készült, többek között krémsajttal töltött gyúrt sajtot és savókaramellát hozott. Ami inkább elbűvölt az a kedves személyisége és segítőkészsége. Még órákon át tudtam volna hallgatni a “hogyant” de sajnos el kellett jönnünk, vártak a kecskék. A beszélgetéseink telefonon folytatódtak, ő kecskéről kérdezett én meg termék készítésről.
Aztán 2017-ben meghívott magához 3 napra, hogy akkor végre ne csak a kecskékről beszéljek és azok hátsóját bújjam, hanem tanuljak már valami értelmeset is. Így esett, hogy átutaztam az ország másik felére és mondhatom, kevés ilyen jó hangulatú, érdekes tanulásban volt részem életem során. Mindamellett, hogy Rózsa mama és Pista vendéglátása sokak számára lenne iskolapélda, többet adott számomra kecsketej feldolgozás terén, mint az előtte összeolvasott és tapasztalt katyvasz.
Ezen a három napon tanultam meg többek között a krémsajt elkészítését is, amiért a családom, a vásárlóim és a magam részéről csak hálás köszönettel tartozunk.
Ezt a bejegyzést az ő engedélyével és előzetes jóváhagyásával teszem közzé (persze talált benne hibát, azt mondta idézem: “ szarvashibák vannak, javítsd ki de gyorsan”…szóval ennyit a tudományomról) és remélem megannyi kecskés kolléga, vagy kecsketejet vásárló hobbi sajtkészítő is elsajátítja, hogy hírét vigye annak amit képviselünk: a hófehér, tiszta, csodálatos kecsketejből igenis lehet mennyei, változatos termékeket készíteni és nem kell leragadni a panír sajtok és érlelt sajtok szintjén.
Bár Rózsa mama azóta inkább a nyerstej feldolgozás híve lett és talán egyszer lesz alkalmam ebbe is beletanulni, de a legtöbb hatósági állatorvos elvárása a hőkezelés így azt a változatot írom le.
Íme a recept 10 liter tejre:
A tejet hőkezeljük, vagyis felmelegítjük 63-72 fok közzé, hőn tartjuk 10-30 percig majd visszahűtjük 19 és 24 fok közzé. Mivel én inkább vagyok kecskés mint sajtos, ezért bevallom a gyakorlatban ezt úgy csinálom, hogy felmelegítem 68 fokra és fél órám van átöltözni, kirohanni itatni, vagy ránézni mit rosszalkodnak éppen a kecskéim. Aztán gyorsan visszavedlek csinibe és bedobom jeges vizes ládába a tejes fazekat. Aztán megint lelépek mosogatni, etetni, vagy mindegy csak a sajtkonyhába ne kelljen lenni.
Amikor eszembe jut, hogy jaj, a tej, akkor visszarohanok ismét felveszem a csini fehér köpenyemet, bemosakodok mint egy elcseszett sebész és egy icipici, kb egy késhegynyi Flora Danica kultúrát keverek a tejbe, ha már 24 fok környékén jár. De jó bármilyen más mezofil kultúra is (pl.CHN 22), csak én ezt szeretem. Aztán mikor ez is megvan, megint lelépek 3 órára. Ilyenkor van idő főzni a családnak, fejni, vagy akármi is. A 3 óra ha 2,5 vagy 4 éppen nem tragédia (nevezhetnénk kecskésbarát receptnek is ). Télen akár 5 óra is lehet, ha hűvösebb van a konyhában. Amikor visszabotorkálok a sajtkonyhába, akkor belerakok 1,1 ml CHY-Max oltót, ha a tej nem hűlt túl 19 foknál. Ha túlhűlt, akkor anyázok, mert vissza kell rakni a tűzhelyre és melegíteni rajta egy keveset. Ezt már általában bóbiskolva teszem, ezért igyekszem a sajtkonyhában 25 fok hőt tartani, így ez a veszély nem áll fenn. Na szóval, amikor az oltót is beleraktam, lefedem és letapogatom az utat a zuhanyzóba, vagy a kecskékhez, attól függ hogy ér a vége. Másnap, 12 óra elteltével ( de ha 13 vagy 14 sem halálos eset), amikor a savó fent a sajttészta lent landol a lábas alján, előkészítek egy lapos rácsos tálcát, vagy rekeszt, kibélelem sajtkendővel vagy tejszűrő papírral, a savót amennyire csak tudom leöntöm a tésztáról, és egy lapos kanál segítségével lehetőleg vékonyan kikanalazom a kendőre. a lényeg, hogy szépen egyenletesen legyen kiszedve. aztán lefedem egy másik tálcával vagy egy tiszta ruhával és hagyom kicsepegni. Ennek változó az ideje. Mivel nem vagyok az a sajtmágus, felé sem nézek 6 órán át, akkor ellenőrzöm csepeg e még és az állaga milyen. Ha türelmes vagyok mert a kecskék nem csattintották el az agyam előtte, akkor várok még egy keveset, ha elegem van a világból és a kecsketej látványától is falhoz verem magam, akkor a lehető leggyorsabban kiszedem, összekeverem 1-2% sóval, hogy megálljon a savanyodás és bevágom a hűtőbe. Na jó előtte mindig megcsodálom, hogy basszus, ilyen csodát csak a bolond kecskéimből fejt tejből lehet csinálni.
És hogy mit lehet készíteni a krémsajtból?
Ennek csak a fantázia és a kreativitás szabhat határt.
A krémsajt és joghurt 2:1 arányából krémtúrót, ezt tetszés szerint lehet ízesíteni, vagy rétegezni hőkezelt gyümölccsel, de a körözött is kecske krémsajtból az igazán finom. Aki olyan ügyes, mint Rózsa mama és tud kecsketejből gyúrt sajtot készíteni (nekem tanította, de hamarabb varrok össze egy torkot vagy tőgyet mintsem gyúrt sajtot tudjak készíteni abszolút tehetségtelenként) az töltelékként is felhasználja. De önmagában golyókat formálva, pirított, aprított mandulában, dióban, magvakban, fűszerekben megforgatva, tökmagolajjal meglocsolva is népszerű lesz. A sajttálakon pedig nagyon jól mutatnak a színes golyócskák édesen vagy sósan egyaránt.
Köszönöm, ha maximálisan betartod a gyártás során a higiéniai feltételeket, és ha a sajttészta fent úszik a savó tetején mégis, mert hiba csúszott a gépezetbe, azonnal kiadod a kutyáknak, tyúkoknak vagy ahova akarod. Az a sajt hibás, emberi fogyasztásra alkalmatlan. Azt is tiszta szívből köszönöm, ha csatlakozol azok táborához, akinek fontos a kecsketej és termék hírneve és a kecskék iránti minden szeretetedet beleteszed a gyártás során a termékbe. Nem kell szeretni sajtot készíteni. Nem kell sajtgurunak lenni. De kell szeretni és tisztelni az állatot, aki naponta több liter vért pumpál át a szívén csak azért, hogy neked 1-2 literrel több tejet adjon a kancsódba. Becsüld.
A Facebook Házi Sajtkészítés csoportban Nagyné Rózsa receptjeit – a keresőbe beírva-megtalálod. Ha pedig úgy érzed szeretnél többet olvasni inkább a kecsketartásról, akkor itt az oldalamon, vagy a K.E.Cs.K.E.love privát csoportban megteheted.
